Az őszi ízek egyik legjobb megőrzője a zakuszka, amely szerencsére egész tél alatt élvezhető, ha kitart addig. A zakuszka tartalmazza a legfinomabb őszi zöldségek velejét és ez szó szerint értendő, mert addig kell főzni, amíg tényleg csak a java marad.
Logikus lenne a zakuszka eredetének történetével kezdeni, de ahány ház, annyi szokás, annyi recept és annyi eredet. Még a Wikipédia sem tud biztosat mondani abban, hogy az örmények vagy a grúzok főzték-e először, de tény, hogy arról a vidékről érkezett Erdélybe a recept, Moldován keresztül. Ezen a kuszaságon személy szerint azért nem csodálkozom, mert nekünk sincs egy jól meghatározott családi receptünk, hanem, „ahogy az Isten adja”: ha tökből terem több, akkor azt rakunk bele; ha babból, akkor azt; ha épp olcsó a padlizsán, akkor azt; ha esős volt az ősz és sok a gomba az erdőn, akkor pedig azt.
A befőzős nagy eseményen a családunk apraja-nagyja kapott a kiosztott feladatokból, nekem legtöbbször a folyamatos kavargatás jutott, aminél unalmasabb feladatot az ég nem talált ki, az tuti! Persze ez egy rendkívül fontos munka, hiszen könnyen leég az alja, odakapja és akkor az egész zakuszka „mehet a lecsóba”.
Az idei befőzésről készítettünk egy hangulat-videót, amelyet itt tudsz megnézni ⇓
A zakuszka alapját a gogos, magyar hangja paradicsompaprika vagy pritamin paprika, kápia, árdé alias zöld (TV) paprika és hagyma adja, minden más szaporítja, krémesíti vagy ízben gazdagítja.
Ezek lehetnek: főtt bab, tök, gomba, répa, padlizsán, karfiol. A babot, karfiolt érdemes előre megfőzni és úgy hozzáadni, tököt előre lereszelni, besózni. Gombát, répát lehet főve és nyersen darálva is beletenni.
A padlizsán hagyományosan faszénen sütve a legjobb. Persze sokkal macerásabb, mint sütőben sütve, de olyan plusz ízt kap tőle a zakuszka, hogy megéri a fáradtságot.
Az idei verzióban én mindent beleraktam, amit csak lehetett, paradicsompaprikát, kápiát, zöld paprikát, répát, tököt, sült paprikát, babot, házi paradicsomlevet és padlizsánt is. Szeretem a vegyes zöldséges ízt, ezzel a sok mindennel igazán gazdag őszi ízkavalkádot hozva létre. Konkrét saját receptet viszont azért nem tudok közreadni, mert amennyire régen nem szerettem az „ahogy a kezed érzi” mennyiséget, úgy manapság egyre gyakrabban ezt használom. 🙂
Emellett szeretem szabad tűzön, nagy üstben főzni, így egészen átjár a nomád hangulat főzés közben.
Van két klasszikus receptem, így ha bárki ki akarná próbálni a zakuszka befőzését a lehetőség adott. Tavaly és tavalyelőtt ezek alapján főztem be, nagyon finom lett, olyannyira, hogy egy hét alatt el is fogyott az összes.
A kiindulás receptügyben számomra anyukám tapasztalata az elsődleges, ezt egészítettem ki a Székely Konyha blogján található leírásokkal.
Ez a recept díjnyertes lett a gyergyói Zakuszkapartin és Madarász Zsuzsannától származik:
Hozzávalók: 5 kg paradicsompaprika, 1 kg bab, 7 dl olaj, 1 kg hagyma, 2 kg paradicsom, só, bors, babérlevél.
Elkészítés:
- A zöldségféléket megmossuk, megpucoljuk, a hagymát a paradicsompaprikával ledaráljuk; a babot sós vízben előfőzzük, felét ledaráljuk. A paradicsomot meghámozzuk, és szintén ledaráljuk.
- A ledarált hagymát és paprikát az olajon megdinszteljük, majd amikor kezd feljönni az olaj a tetejére, hozzáadjuk a darált paradicsomot is, és tovább dinszteljük.
- Amikor ismét kezd feljönni az olaj a tetejére, hozzáadjuk a babot is, ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, babérlevéllel, és addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére.
- A kifőtt zakuszkát tisztára mosott üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Ez itt pedig a vegyes zöldséges zakuszka receptje, amely Jánossy Aliztól származik
Vegyes-zöldséges zakuszka
Hozzávalók: 2 kg húsos paprika, 2 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika, ½ kg hagyma, 1 kg sárgarépa, 1 kg gomba, 2 kg padlizsán, ½ kg fejtett bab, 1 kg tök, 1 kg paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor.
Elkészítése: A paprikát és a padlizsánt megsütjük, majd lehéjazzuk, a gombát és a babot sós vízben megfőzzük. A hagymát megdaráljuk és az olajban megdinszteljük. Hozzáadjuk a reszelt sárgarépát és tököt, majd az apróra vagdalt paprikát, végül a pépesített padlizsánt, csíkokra vágott gombát és a babot. Amikor az olaj kezd feljönni a tetejére, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Forrón üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Mindent összevetve talán már egyértelmű, talán nem, hogy a zakuszka befőzése nagyon időigényes dolog. A gyorsításhoz segítségül hívhatjuk a konyhai robotgépeket, viszont a hosszan tartó lassú főzést nem tudjuk kispórolni belőle.
Az igazi buli az, ha többen vagyunk, akár szomszédok, baráti társaságok, mert a hosszadalmas munkából így lesz igazi közösségépítő élmény.
Egyes erdélyi településeken zakuszkafőző kalákát tartanak, Gyergyóban zakuszkafőző parti van, de Zakuszka Fesztivált szerveznek Háromszéken és Kolozsváron.
